研究表明，吃的蔬菜越多，患心脏病的风险就越低，不同类型的蔬菜通过不同的机制保护心脏。例如，绿叶蔬菜含有大量的硝酸盐，可以自然地提高一氧化氮水平。
一、富含硝酸盐的蔬菜促进心脏健康一氧化氮是一种重要的生物信号分子，支持正常的血管内皮功能并保护线粒体。作为一种有效的血管扩张剂，它还有助于放松和扩大血管，从而改善血液流动。可以帮助促进心脏健康的十种富含硝酸盐的蔬菜包括芝麻菜（每克含毫克硝酸盐）、大黄（毫克）、香菜（毫克）、黄油叶生菜（毫克）、春季蔬菜如沙拉绿色蔬菜混合物（mesclun，毫克）、罗勒（毫克）、甜菜叶（毫克）、橡树叶莴苣（毫克）、瑞士甜菜（毫克）和红甜菜（毫克）
二、西瓜也能促进一氧化氮的生成西瓜是一种受欢迎的夏季水果，它富含L-瓜氨酸（L-citrulline），所以也能产生一氧化氮。然而，西瓜的净碳水化合物含量很高，所以经常食用大量西瓜会加重胰岛素拮抗（也许会导致糖尿病）。西瓜含有番茄红素。这是一种类胡萝卜素抗氧化剂，它使西红柿和西瓜等水果和蔬菜呈粉红色或红色。长期以来，人们一直认为它的抗氧化活性比其它类胡萝卜素（如β-胡萝卜素）更强大，研究表明，它可以显著降低中风的风险。
三、十字花科蔬菜增加动脉的柔软度十字花科蔬菜，如西兰花、花椰菜、球芽甘蓝和卷心菜，因其抗癌功效而广受认可，它们也对心脏健康有帮助。一项研究调查了蔬菜摄入对颈动脉指数的影响。动脉指数是表征动脉健康的参数（狭窄、坚硬的动脉限制血液流动，可导致心脏病发作和中风）。研究发现那些十字花科蔬菜食用量最高的人比那些食用量最少的人具有更薄、更健康的颈动脉。
四、酸菜对你心脏的好处
在传统发酵和培养的食物中发现的纤维和健康细菌也以多种不同的方式有益于心脏。例如，富含益生菌的酸菜已被证明可以减少炎症，促进肠道健康（具有系统性的影响），改善高血压，降低甘油三酯水平，并保持健康的胆固醇水平，所有这些都有益于心血管和心脏健康。
五、富含镁的蔬菜
镁对心脏健康非常重要，大多数人都缺乏镁。超过种不同的酶依靠镁来获得适当的功能。镁是一系列生化过程所必需的。这包括但不限于ATP（三磷酸腺苷，身体的能量货币）的产生，血管的放松以及健康的肌肉和神经功能，包括心肌的作用。榨取绿色蔬菜的汁液是增加镁，以及许多其它重要的植物营养素的好方法。在绿叶蔬菜中，镁含量最高的蔬菜包括菠菜、瑞士甜菜、萝卜蔬菜、甜菜和羽衣甘蓝。
六、洋葱和其它富含槲皮素食物有益心脏健康最后、但并非最不重要的蔬菜，是洋葱。洋葱富含槲皮素，有助于对抗炎症和增强免疫功能。作为补充剂，槲皮素已被用于改善肥胖，2型糖尿病和循环功能障碍。年对随机对照试验的荟萃分析发现，槲皮素在每天约毫克的剂量下有效降低血压。其它研究表明，它有助于降低动脉粥样硬化的风险。