让人又爱又恨的亚硝酸盐,广泛应用在食品饮料肉制品中，生活中无处不在的亚硝酸盐，食品饮料中添加多少亚硝酸盐才是合乎规定的？企业应该如何实现自检抽检监控，以免超标引起重罚。”大白拉萨之声“搜索了很多文献，答案都不太完备，而且不够清晰，今天特整理一下，希望给企业给到帮助。除此之外，我们的生活中亚硝酸盐无处不在，让我们一起看看
大白致力于生产的发展与研究一、食品饮料生产企业对亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种世界各国都普遍使用的食品添加剂，因其可与肉中的肌红素结合形成亚硝肌红素，维持良好外观，且还原性强，具有一定的防腐作用，故常被用作护色剂和防腐剂添加到某些加工食品中。
同时由于亚硝酸盐急性中毒导致高铁血红蛋白血症，慢性中毒有致畸和致癌风险，因此必须严格控制添加量。
1、食品添加的含量
我国《食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸钠和亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂用于食品加工。
其使用范围和使用量为：腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠），酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，肉灌肠类，发酵肉制品类0.15克/千克，残留量≤30毫克/千克（以亚硝酸钠计，下同）；肉罐头类0.15克/千克，残留量≤50毫克/千克；西式火腿类（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）0.15克/千克，残留量≤70毫克/千克。
2、蔬菜剩饭中的硝酸盐转换过程
蔬菜中硝酸盐含量较高，主要是过量施用氮肥导致的，过多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。
烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，其产生的硝酸盐还原酶会把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
此外，由于生鲜叶菜含有一定量的硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。比如家庭腌制酸菜，通常情况下，亚硝酸盐含量第六天达到最高，但随后逐渐下降，20天后基本彻底分解，所以腌制蔬菜要注意食用时间，以免引起食物中毒。
3、饮料矿泉水中的亚硝酸盐
有很多矿泉水饮料被检测出亚硝酸盐超标，这是因为在生产的过程中，添加过量，或者在生产过程中微生物含量超标导致。
所以企业在生产过程中要对原材料和成品进行自检，以免给企业带来没有必要的损失。
4、亚硝酸盐检测方法
1）.食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：用袋内附带小勺取食盐1平勺，加入到检测管中，加入蒸馏水或纯净水至1ml刻度处，盖上盖，将固体部分摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/kg，（国标规定食盐（精盐）中亚硝酸盐的限量卫生标准应≤2mg/kg）。
当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。
2）.液体样品检测：直接取澄清液体样品1ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐（以NaNO2计）的含量mg/L。如果亚硝酸盐的含量是以氮（N）为计算单位（如饮用水或水源水等），读取色阶上的数值后除以5即可。如果亚硝酸盐的含量是以亚硝酸根（NO2-）为计算单位（如矿泉水、瓶装饮用纯净水等），读取色阶上的数值后除以3.28即可。
3）.乳浊样品检测：牛乳及豆桨可直接取1ml加入到检测管中，，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值乘以2即为样品中亚硝酸盐的近似含量mg/L。
4）.固体或半固体样品检测：取粉碎均匀的样品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸馏水或去离子水（纯净水）至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/kg，L（以NaNO2计）。如果测试结果超出色板上的最高值，可定量稀释后测定，并在计算结果时乘上稀释倍数（如从10ml比色管中取出1.0mL转入另一支10ml比色管中，加水至刻度，从中取1.0mL加入到检测管中测定，测试结果乘上（倍稀释）即为样品中亚硝酸盐的含量。
5）.注意事项5.1.亚硝酸盐含量较高时，试剂显红色后不久会变为黄色，将黄色溶液再稀释放入另一新的速测管中又会显出红色，由此区分是亚硝酸盐还是食用盐。5.2.当样品反应后的颜色大于标准色板2.00mg/L色阶时，应将样品稀释后再测，计算结果时乘上稀释倍数。5.3.生活饮用水中常有亚硝酸盐存在，不宜作为测定用稀释液。
6）.试剂质量控制6.1.将0.、0.1、0.25、0.5、1、2、5mg/LNaNO2标准溶液分别加入装有固体格林试剂的速测管，盖盖将试剂摇溶，10min后与标准色板进行对比，其含量与色板上的色阶标识含量应当相同或相近。
5、仪器检测法
目前检测亚硝酸盐的方法很多，但都有偏差，仪器检测也不例外，很多仪器给出的结果说是有一定的误差，需要多次重复进行，价格从几百到几万不等，这给企业选择什么样的检测设备带来了困扰。那么有没有更好的防腐产品供食品生产企业选择呢，你别说还真有。
二、食品饮料充氮气法
在我们的生活中的食品饮料瓜果蔬菜中，到处都充斥着亚硝酸盐及各种的防腐剂，但后来人们发现了氮气具有防腐的效果，所以市面上出现了很多氮气啤酒、饮料、充氮食品等，就是把空气中的氮气采用分子筛收集，然后充进饮料瓶及食品包装袋，用来起到防腐作用，有些还把氮气收集到粮仓库房用来防粮食变质，延长保存时间。
这项技术已经不是什么新技术，在上世纪50年代，西方很多国家在用，后来我们也在用，尤其近三四年，很多啤酒厂就采用充氮法，增加啤酒的保鲜度，令啤酒产生雪花泡沫，有些0脂0糖0添加的气泡水也是这样生产的，还有一些食品包装袋，充入氮气一可以防腐，二可以减少运输中的挤压，安全又实用。
氮气主要可以隔绝氧气，只能杀死需氧的细菌，无法杀死厌氧细菌，基本可以满足食品饮料生产企业的防腐保鲜需求，而且无色无味的氮气不影响食物本来的味道，这项技术已经非常成熟。
酿酒的工艺大家都很清楚，通过发酵，窖藏，密封贮藏等过程就和隔离的氧气很类似，但白酒的酿造过程中，最让人头疼的就是甲醇的超标，主要是在选谷物时要进行农残的检测，还有筛选是否有发霉变质的粮食，做了各种质量把控，酒类生产企业最终还是要自检甲醇是否超标，检测方法有很多。
好了”大白拉萨之声“一篇文章不能呈现的太多，以免给阅读带来不好的体验，内容中有不完善的地方，还请谅解，我会后续再为您补全，欢迎交流！
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大白拉萨之声，致力于食品饮料酒类生产企业的营销发展与研究，生产技术方面作为一个学习与交流，欢迎指正。#西藏食品饮料酒类企业发展#