水产物物理保鲜技能主借使低温保鲜技能、气调保鲜技能和超高压保鲜技能。低温保鲜技能即是管制水产物在较低温度下的收藏技能，是运用最先、最广的水产物保鲜办法，早在我国古代人们就采纳自然冷冻或自然冰雪来对水产物低温保鲜。
低温收藏的旨趣首先是低温会致使微生物体内代谢酶的生机降落和原生质体浓度增进，黏度增进，再加之冰晶构成城市对微生物构成很大影响；其次是低温会下降酶活性化学反响的速度，缓解酶对水产物的腐朽进程。
水产物低温储备保鲜技能时时分为0~4℃冷藏保鲜、0~-2℃冰温保鲜、-2℃~-4℃微冻保鲜和-18℃~-40℃冻藏保鲜四种。气调保鲜技能在其余农产物保鲜上袭用对照遍及，在水产物袭用气调保鲜技能成绩很好，被评为最有用的水产物保鲜技能，超高压保鲜技能因运转成本较高，在水产物临盆加工中的袭用对照少。
二、冷藏保鲜技能及其在水产物中袭用冷藏保鲜是寰球规模内运用最遍及的、最具史乘的保守保鲜办法，因冷藏保鲜成品最亲近鲜活水产物的生物个性，该法于今仍在运用。它是将新鲜水产物的温度降至亲近冰点而不凝结的一种保鲜办法，时常以冰或冷海水为介质，是以也被称为冰藏或冰鲜技能。
冰藏保鲜时鱼体的温度0~2℃，固然嗜冷菌的繁衍率很小，但未被全面制服，是以冰藏鱼品的保鲜期较短。保鲜期因鱼品种而异，时常为3~5天，时时不超越1周，重要在渔船上运用。冷藏保鲜不但用于渔获质料的保鲜，也用来直接临盆种种冰鲜成品，如冰鲜河豚鱼、冰鲜对虾、冰鲜牙鲆等。
在保守冷藏保鲜进程中，由于产物内部的热量变化特别呆滞，只合用于小体形鱼类，对大型鱼而言，这类收藏办法降温时候太长，不利于保鲜。如4~5公斤/尾的三文鱼，用-1℃冷海水降温，重心温度从15℃降到2℃需求2小时。
三、冻藏保鲜技能及其水产物德行的影响冻藏保鲜是哄骗低温处境将水产物的重心温度降至-15℃如下，使体内布局含有的绝大部份水份被凝结，尔后在-18℃如下施行储备、通行的保鲜办法。采纳马上凝结办法，能够使细胞表里生成的冰晶渺小，数目多，散布匀称，进而对布局机关无显然损伤，削减解冻进程中的汁液散失，冻德行量好。
在储备通行进程中，假若赓续坚持恒定的低温，可在数月乃至一年的时候内有用制服微生物和酶类引发的腐朽改革，使产物较好地坚持其原有的色、香、味和养分价格。该办法对照合适水产物的长久保鲜。
相对而言，冻藏保鲜期较长，但在-18℃温度下，仍有3%~13%含盐类、氨基酸和糖类的水份未被凝结，其所含溶质处于浓缩形态，在长久收藏进程中，浅显致使卵白质的变性。肌球卵白和肌动卵白是构成肌肉紧缩卵白的最重要成份，它们在很大程度上影响着肉成品的德行个性。
冻藏前提下，肌球卵白会紧缩召集成块，进而致使肌肉变硬并下降肌肉的持水本能。汪之和等协商凝结速度和冻藏温度对鲢肉卵白质冷冻变性的影响，完毕发觉凝结速度和冻藏温度对鱼肌卵白质冷冻变性有必要的影响，并且凝结速度越快，卵白量变性程度越小；温度越低，变性越小。
四、冰温保鲜技能及其特色冰温保鲜技能即是食物安插在本身的冰温带规模内的符合温度点施行储备，是冷藏和冻藏以后的第三代保鲜技能，冰温保鲜由日本的山根昭美在20世纪70岁月创办。有协商者称冰温技能是农产物储备、保鲜技能上的一次革新。
冰温储备的机理是：
①将食物的储备温度管制在冰温带规模内，保持其细胞布局的活体形态；
②当食物本身冰点较高时，参预恰当的冰点调理剂使其冰点下降，扩张其冰温带施行储备。而当温度邻近冰点时，生物细胞标奇立异降至最低程度，使食物抵达睡眠形态，进而伸长食物货架期。
冰温保鲜的好处有：
①冰温保鲜技能在食物保管进程中对细胞没有摧残效用；
②冰温保鲜技能能有用制服无益微生物的成长和酶的活性，避免食物腐朽改革；
③冰温保鲜技能能够下降食物的呼吸效用，削减食物养分物资散失；冰温保鲜还能改良食物风韵，抬高食物德行，伸长食物的货架期。
在协商冰温保鲜水产物的色差值、pH、硫代巴比妥酸值、羰基含量和各项感官评定目标发觉均优于冷藏。冰温前提能够减速多酚氧化酶生机的增加，进而改良食物感官德行，且冰温组的货架期可达8天，是旧例冷藏组的两倍。
五、微冻保鲜技能1微冻保鲜技能的机理和特色微冻保鲜是目前日趋遭到人们注意的开端运用的一项新技能，微冻保鲜是20世纪60岁月起色起来的在渔船上储备渔获物的一种保鲜技能，相对于保守冷藏，这项技能能显然伸长水产物货架期1.5~4倍，因此日趋遭到人们注意。
时常咱们所说的低温保鲜是指0℃以上的冷藏，凝结保鲜是指-18℃如下的冷藏。但是在咱们从来沿袭的这两个观念之间有一个空白未用的温度地域，这个温度地域即连年来被遍及协商的微冻保鲜区或冰温保鲜区。而微冻保鲜是指在生物体冰点(凝结点)和冰点如下1~2℃的温度带轻度冷冻储备，也叫部份冷冻和过冷却冷藏。大部份温度在-1~-2.5℃。
微冻保鲜的基根源理是哄骗低温来制服微生物的繁衍以及酶的生机。在微冻形态(-3℃)下，鱼体内的部份水份产生凝结，微生物体内的部份水份也产生了凝结。如许就改革了微生物细胞的生理生化反响，某些细菌就开端去世，其余一些细菌虽未去世，但其行动也遭到了制服，险些不能繁衍，因而就可以使鱼体在较永劫间内坚持鲜度而不产生腐朽改革。
与冰藏相对照，微冻保鲜能伸长保鲜期1.5~2倍，即20~27天。与保守冷藏比拟，微冻保鲜可下降凝结进程中生成的冰晶对产物构成的呆板损伤、细胞溃解和蔼体膨胀；微冻保鲜的产物食历时无需解冻，能够削减解冻时的汁液散失，坚持食物原有的鲜度；尚有微冻保鲜产物干耗较少，表面光彩好，货架期最少伸长了1.4~4倍；在临盆进程中能够保证产物高原料、高产率，并且所需摆设浅显，花费低，耗能少。然则微冻产物也存在比冷冻产物货架期短，风韵较冷藏产物早期要差，温度管制请求严刻等瑕玷。
2微冻保鲜罕用的办法罕用的微冻保鲜办法包罗：一是冰盐搀杂微冻，冰盐搀杂物是一种最罕见的轻便制冷剂。二是吹风冷却微冻，即是用制冷机冷却的风吹向渔获物，使鱼体表面温度抵达-3℃，此时鱼体内部时时在-1~-2℃，尔后在-3℃的舱温中收藏，收藏时候最长的可达20天。三是低温盐水微冻，由于盐水传热系数大，是以将渔获物浸在-1~-5℃低温盐水中施行冷却与凝结时微冻速度很快。
3微冻对水产物德行影响与在水产物上的袭用(1)水产物鲜度变动：在微冻形态下，鱼类的K值、TVB-N值均跟着储备时候的伸长而增进，然则相对于冷藏和冰藏，两者的增加快度显然要低良多。阐明微冻保鲜成绩比保守的保鲜办法好。
(2)卵白质的变动：有协商讲明在微冻储备进程中，构成肌肉卵白质的肌原纤维卵白、肌浆卵白和肌基质卵白都呈降落的趋向，微冻加快了肌纤维之间分散的数目和毁坏的程度，这或许是由于微冻加快卵白水解酶的释放，使得鱼肌肉的蜕化速度变快。尚有协商者提议微冻收藏与冰藏比拟，微冻进程中盐溶性卵白有所削减，并且构成了更高汁液散失量。
(3)肌肉持水性的变动：微冻或凝结时，细胞表里构成洪量的冰晶，冰晶对细胞形状学的变动和组分的变性有较大影响，并且在解冻时或许使得产物肌肉机关产生变动，进而致使持水率降落。并且随储备时候的伸长，肌肉持水率会逐步下降。
4微冻保鲜的袭用鲈鱼的微冻保鲜，目前临盆出售进程中鲈鱼仍处于1级鲜度内(K除外)，采纳微冻保鲜，经历30天的储备保鲜，发觉种种鲜度目标仍旧处于2级鲜度的规模内。罗非鱼采纳冰盐水搀杂的办法，参预的食盐量为冰量的3%左右，伸长水产物储备期方面有必要的先进性。并且对制服细菌的成长繁衍有较显然的成绩。石斑鱼经29天微冻保鲜T-VBN值未超越腐朽规模，保鲜成绩优秀。沙丁鱼别离采纳冰盐微冻和冷海水微冻两种保鲜办法的有用保鲜期别离为：冰盐微冻17~18天、冷海水微冻11~12天。
六、水产物气调保鲜技能1气调保鲜的机理和特色水产物和畜禽等鲜肉保鲜技能中气调保鲜是方今国际上以为最有用的保鲜技能，已被遍及袭用于伸长种种食物储备期及保鲜进程中。气调保鲜主借使在恰当的低温下，改革储备库或包装内空气的构成，下降氧气的含量，增进二氧化碳的含量，进而松开鲜活品的呼吸强度，制服微生物的成长繁衍，下降食物中化学反响的速度及守护水产物光彩，抵达伸长水产物的保鲜期和抬高保鲜成绩的目标。
协商人员对于气调保鲜技能的特色施行了归纳，气调保鲜有伸长食物的货架期、供应高原料产物、改良产物的外面、纠合包装和管制和很少或无需运用化学防腐剂等好处。瑕玷是合适的温度管制请求、直觉的附加成本及确立平安食物机制。
对于气调保鲜技能的机理，重要可归纳如下几个方面：
一是气调保鲜会制服微生物的成长，高浓度二氧化碳能够使鱼虾类生鲜食物中微生物的延滞期伸长7~10天，有协商者将二氧化碳气调包装鳍鱼鱼片在-2℃下贮存21破晓，探测到大肠杆菌、酵母菌和霉菌少于10个/克。
二是对于高脂肪含量食物，气调保鲜可制服脂肪氧化。
三是低氧气、高二氧化碳的气体构成可制服鲜活品的有氧呼吸效用，并使某些酶系遭到制服，缓解一些有机物资的降解进程。
协商完毕解释，60%二氧化碳包装水产物与空气包装比拟K值较小，与真空包装比拟可下降次黄嘌呤的含量。
2水产物气调包装中的气体及其效用气调包装中的搀杂气体时常由二氧化碳、氧气、氮气三种或此中的两种搀杂构成。三种气体在不同食物物料(果蔬、肉类)的气调包装中的效用不同。对于养分丰厚、含水量高、易腐朽改革的水产物，气调包装中的搀杂气体重要经历制服水产物中微生物成长繁衍，削减脂肪酸败等效用坚持其新鲜度，伸长其货架期。
二氧化碳是水产物气调保鲜中起保鲜效用的重要气体，它对鱼类表面玷污的细菌和真菌有制服性，能够制服或影响腐朽微生物的成长。有协商者解释二氧化碳对微生物的制服取决熔解于产物中的二氧化碳浓度，由于二氧化碳能够构成的酸性前提对微生物成长有制服效用，尚有协商者提议二氧化碳也可制服水产物中微生物的活性，有益于坚持水产物的德行。尚有人以为二氧化碳对微生物的整体效用是伸长微生物成长的滞迟期和降卑微生物在对数成长久的成长速度，是以方今二氧化碳的保鲜机理仍不全面明晰。
在食物储备进程中氧气是良多劣变反响的关键成分。在水产物气调包装中，氧气能够制服厌氧菌成长，氧气还能削减鲜鱼中三甲胺氧化物复原为三甲胺(TMA)，但氧气的存在却有益于需氧微生物的成长和酶促反响的放慢，还会引发高脂鱼类脂肪的氧化酸败。氮气是一种枯燥气体，难溶于水和脂肪。由于氮气的安定性、难溶性和谢绝易透过包装膜的性质，它在气调包装系统中重要用做充填气体，避免包装袋的瘪陷变形，使包装显露饱满外面：同时用于置换包装袋内的空气和氧气等，以避免高脂鱼、贝类脂肪的氧化酸败和制服需氧微生物的成长繁衍。
3气调包装与水产物的德行气调保鲜水产物中的腐朽微生物协商较多，但对此中的致病菌的协商相对较少，或许致使水产物固然有较好的感官个性，但食历时却不平安，是以这是水产物保鲜亟待管理的题目。
有协商发觉在低温气调保鲜的金枪鱼中摩氏摩根菌能构成组胺，然则在高氧的气调包装下是能够制服类摩氏摩根菌和发光杆菌构成组胺的。有协商讲明，温度摇动前提下真空和蔼调包装的鱼片城市构成肉毒毒素，并且超前于感观腐朽或与感观腐朽同时产生。
尚有学者用气调保鲜技能(MAP)储备罗非鱼，并在4℃如下低温下储备，发觉可避免E型肉毒毒素构成，并且其余绝大大都病原微生物在4℃如下也中止成长。
尚有报导说气调保鲜水产物在0℃如下储备可全面避免食物肉毒杆菌的迫害。是以采纳严刻的低温储备是能够负气调保鲜贮运水产物的或许迫害削减到最低限度。
气调保鲜技能对于大都水产物的德行没有显然的不利影响，但对其颜色、弹性、肉液散失、蒸发性盐基氮等有必要的影响，尚有协商者协商鸟氨酸和色氨酸在富含二氧化碳包装下的样本比富含氧气包装的样本的含量储备期间有显然的抬高，这或许对其风韵和鲜味有影响。
七、归纳水产物是一类养分丰厚、滋味鲜美的产物，易腐朽改革也是水产物的特色，对水产物储备保鲜技能的协商是特别要紧的。在水产物临盆、加工、储备进程中公道哄骗储备保鲜技能对水产物德行的保证是极其要紧的。现而古人们的糊口程度抬高，对食物的探求不然则原料平安，更探求滋味鲜美纯朴，而这检验协商者对水产物保鲜技能的开拓哄骗。低温保鲜与气调保鲜技能在水产物中袭用较遍及，而协商两者或几种水产物保鲜技能的连结营用是水产物物理保鲜技能的一个方位。
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