湖蟹、河蟹等水产生物,以其珍奇美味而深受人们青睐。然而,它们的应时有一定限制。如何使应时鲜活蟹或其它较珍贵的鲜活水产品能够不失其风味而长年供食,且安全可靠,甚至能在一定复温条件下复活,符合食用者的心理感觉。实验证明综合开发利用液氮冷源，能使生物体速冻后保鲜。
一、速冻蟹的复温与复活
我们在速冻生物湖蟹时,控制冷冻速率与冷冻温度为三个连续区域:(1)短时慢降温;(2)短时速降温;(3)较长时间地将速冻生物保持在设定冷冻温度区内,使其冻于深眠态。在速冻湖、河蟹的研究中,我们认为:蟹体外壳有延缓换热的作用。在速冻中如此，在复温中亦然。假使我们采用了较为适当的冷冻技术速冻蟹,使其肌理组织、细胞等结构不被破坏。那么,所处理的速冻蟹,在复温时亦应做到使速冻生物活体的内部组织不发生、或极少发生变化。一般而言,速冻蟹的复温存活方式较为简单,置室温中缓复温即可。我们将速冻于深眠态的速冻蟹,在未经冰箱保存的情况下,随便置于约20左右的室内,样品的三分之二苏醒复活。这已在我们的实验中得以验证。
不同生物体经速冻后,其复温存活条件是不一样的。国内外的一些有关研究资料表明,为防止冷冻生物体的组织细胞在复温过程中变态受损,复温速度宜快。但是,由于各种生物体的组织结构千差万别,复温的技术要求与条件等也不尽相同。复温的技术关键在于:采取措施,尽量较快地减少与消除冷冻生物体内外在复温过程中的温差。就处理已冻结于深眠态的湖、河蟹而言,目前我们的实验还只认为,复温过程不宜过速。
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根据以上的研讨分析,我们做了多种方案的湖、河蟹的速冻实验。较具代表意义的有两例。
1.用液氮浸清法速冻蟹
在室温28.2的情况下，将样品活河蟹以绳捆扎,其背部捆住DP工50测温计感温探头。将样品蟹与其它实验蟹同置入塑料网袋中扎紧,样品蟹及其背缚之探温头居中。将袋置于盛有液氮的杜瓦瓶中(液氮量足以浸没速冻蟹样品)。
温度指示记录与现象:
经秒后降温速度较缓,约再经过4分钟左右,温度计指为-.20。估计达到-.6还需相长当时间,就没有继续实验下去。将速冻蟹取出,发现速冻蟹如玻璃状硬脆,多已开裂。
样品处理与分析报告
蟹体外壳结构致密,内部组织较疏松。活蟹浸溃于液氮巾时,蟹外壳体与液氮呈膜态凝结换热反应。而蟹体内肌体组织与致冷剂间的温度差极大,换热不均匀。在-70左右,泡态沸腾换热反应伴生并随时间推移,换热机制以此为主,导致降温速度等发生变化。换热时,在蟹壳、蟹肌体两个不同换热层界面上,由于速冻换热速率不同,蟹壳体急骤收缩致裂,蟹体组织随壳牵连而分离,故呈开裂状。活蟹经液氮直接浸溃处理,如时间过长,势必炸裂,但若控时合适,也可以达到不使速冻生物体炸裂粉碎,并达到深冷速冻保鲜的效果,例如用此法速冻蟹,浸渍时间宜控制在3分钟左右。用液氮直接浸溃速冻,蟹体外和内部所含多数细菌均被杀灭或抑制,蟹中活性酶的活性亦受抑制,甚至中止或失去活性,使食用导致中毒的组胺没有条件生成。因此,用液氮直接浸渍处理之速冻蟹,具有安全可食性,基本保留活蟹煮食后的风味,且卫生指标高于活蟹。