其实所谓的“二次加热”，只是把食物再进行加热一次而已。通常我们所说的二次加热都只是把食物加热的适口的温度，不会产生任何有毒有害类的物质。即便是为了安全起见进行“充分加热”。这也只是加热到沸腾温度几分钟而已，并不会产生什么危害。
或许很多的人都说绿色蔬菜等相关的食物在经过二次加热会“产生”亚硝酸盐，其实这也是想当然的。绿色蔬菜等相关的食物之中含有相对比较多的硝酸盐，在保存的过程之中很有可能会产生一定量的亚硝酸盐。
如果保存的条件不好，比如：已经吃过剩下的、在常温之下保存而且时间相对比较的长，产生的亚硝酸盐很有可能还比较的多。
不过，一般情况之下，大家都是把剩菜放在冰箱之中，下一顿或者是第二天拿出来之后热一下也就吃掉了，并不会产生值得我们忧虑的亚硝酸盐。而且，这些亚硝酸盐也是在存放过程之中所产生的，跟“二次加热”也没有什么关系。
那么芹菜、菠菜或者蘑菇等相关的食物，二次加热之后真的会产生致癌物吗？
这其实也是朋友圈所盛传的一则流言，之所以会有人这样说，主要阐述的原理还是“芹菜、菠菜以及蘑菇等相关的素食之中本身就存在硝酸盐，经过了二次加热之后硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而就会对我们的身体产生致癌的威胁”。
这其实又是一则反复强调的“谣言”。虽然在这个过程之中的确有硝酸盐以及亚硝酸盐物质的存在，但是存在（含有）并不代表着超标（很多）。
在任何时候谈论某种物质的作用以及毒性的时候，都应该严格的考量“剂量”，抛开剂量来看这件事情的本身就不科学，所谓的“剩饭菜因亚硝酸盐的存在而不能食用”本身就是一则谣言。
亚硝酸盐是我们生活之中比较常见的物质，它其实也是自然界之中最为普遍的一种“含氮化合物”，少量存在其实并不可怕；
并且，所有的植物之中都存在一定量的硝酸盐以及亚硝酸盐，只是含量会随着蔬菜的种植方式、蔬菜种类以及收割之后的储存方式的不同从而发生了一定的改变。
之所以蔬菜之中存在亚硝酸盐，主要还是由于蔬菜在整个种植过程之中会使用到氮肥，这样一来其中必然就会存在亚硝酸盐的物质；
另外就是植物的本身存在的酶类物质还是会将硝酸盐还原成亚硝酸盐的物质。植物在被收割了以后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐的平衡状态或许就会被打破，还原酶被释放了之后，其中所含的硝酸盐物质更多的是会转化成为亚硝酸盐。
这也正是因为如此，更建议大家吃比较新鲜的蔬菜（由于新鲜蔬菜之中所含的亚硝酸盐含量相对比较的低）。
当然，蔬菜在存放的过程之中维生素等相关的营养成分会有所下降，风味口感也会开始变差。如果可能，推荐尽量做多少就吃多少。但是如果不能做到，需要做一次吃一两顿，或者是一顿吃不完放到下一顿接着吃，这也并不值得各位纠结。
我们可以从原理上面来看，许多蔬菜之中其实都含有硝酸盐，如果在这些蔬菜之中大量的滋生细菌，那之后就很有可能在细菌的作用之下将硝酸盐转化成为亚硝酸盐，室温的环境更加利于细菌的生长以及繁殖。
说到根本，这种反应的转化（硝酸盐—亚硝酸盐）和“加热”并没有什么关系，当然这也就谈不到“二次加热这些食物会致癌”的这一理论。
因此，这个事情还需要各位“科学看待”，并不存在让人恐慌的这一结论，当然这也不存在完全不可以吃的剩饭菜；剩饭菜必然是需要加热的，建议各位可以安全加热之后再去进行食用；储藏的时候请放入冰箱的冷藏区；