人的生长、发育以及健康取决于是否通过食物摄入了足够数量的且均衡的营养素。这些营养素包括水、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和植物化合物。
1）水，占人体体重60%左右，是人体的绝对营养素，是生命之源。
2）蛋白质，占人体体重18%左右，是构成人体一切细胞、组织的重要成分，是生命的物质基础，是人体第一营养素。人体中的蛋白质有数十万种，皆是由20多种氨基酸组成的，其中赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸这八种氨基酸是人体必需且自身不能合成的，必须要从食物中足量摄入的，被称为必需氨基酸。
必需氨基酸种类齐全、数量充足且相互比例适当的蛋白质称为完全蛋白质，完全蛋白质既能够维持生命，也可促进正常生长发育。
必需氨基酸种类尚全、数量多少不均、相互比例不合适的蛋白质称为半完全蛋白质，半完全蛋白质可以维持生命，但不能促进生长发育。
缺少若干种必需氨基酸，更谈不上合适的比例的蛋白质称为不完全蛋白质，不完全蛋白质，不完全蛋白质既不能维持生命也不能促进生长发育。
蛋白质互补原则。有研究表明，当蛋白质中某种氨基酸含量不足时，会影响氨基酸的吸收和蛋白质的合成；相反，当某种氨基酸的量过多时，会造成氨基酸之间氮平衡破坏，从而影响对其他氨基酸的吸收，甚至引起氨气中毒。因此要满足人体对必需氨基酸的需要量，同时兼顾各种氨基酸之间的比例，就需要根据蛋白质互补原则来安排饮食。蛋白质互补是指将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的营养价值。
蛋白质主要是由碳、氢、氧、氮四种有机元素组成的。正常情况下，人体不能贮存蛋白质。如果摄入的蛋白质不足，将导致代谢率下降、对疾病抵抗力减退，长期摄入不足可导致器官损害。如果摄入的蛋白质过量，蛋白质代谢后的含氮废物将随尿液排出体外，这一过程会加重肾脏的负担，如果肾功能本来不好，则危害就更大。
3）脂类，包括脂肪、磷脂和固醇，是构成人体细胞组织的重要材料，是人体第二营养素。
3.1）脂肪，是由甘油和三分子脂肪酸组成的，称为甘油三脂，是人体含量最多的脂类。脂肪的性质和作用主要取决于四十多种脂肪酸的性质和作用。在这四十多种脂肪酸中，碳原子数量小于6的为短链脂肪酸，小于12的为中链脂肪酸，大于12的为长链脂肪酸。不饱和键数量为0的称为饱和脂肪酸，为1的称为单不饱和脂肪酸，为2~6的称为多不饱和脂肪酸。第一个不饱和键位置在第6个碳原子处称为ω-6系列多不饱和脂肪酸，在第3个碳原子处称为ω-3系列多不饱和脂肪酸。
其中亚油酸（学名十八碳二烯酸，ω-6系列长链多不饱和脂肪酸）和α-亚麻酸（学名十八碳三烯酸，英文缩写ALA，ω-3系列长链多不饱和脂肪酸）是人体自身不能合成的且维持正常代谢不可缺少的，必须要从食物中足量摄入，被称为必需脂肪酸。
其中二十碳五烯酸（英文缩写EPA，俗称血管清道夫）、二十二碳五烯酸（英文缩写DPA）、二十二碳六烯酸（英文缩写DHA，俗称脑黄金）这三种脂肪酸属于ω-3系列长链多不饱和脂肪酸，对人体健康非常重要，摄入不足容易导致各种疾病。这类脂肪酸虽然在体内可由α-亚麻酸代谢生成，但生成量较低，也需要通过食物补充。
脂肪酸需要平衡摄入，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间摄入比例权威建议为1:1:1（世界卫生组织和联合国粮农组织），多不饱和脂肪酸ω-3系列和ω-6系列之间摄入比例权威建议为1:6（世界卫生组织和联合国粮农组织）；0~6个月的婴儿摄入比例权威建议为1:4（中国营养协会）。
摄入过多的脂肪会存储在皮下组织、内脏组织以及血液中。
3.2）磷脂，是含有磷酸的脂类，其中最重要的是卵磷脂。卵磷脂学名磷脂酰胆碱，由胆碱和磷脂酸合成的，是胎儿、婴儿神经发育的必需营养素。卵磷脂约占人脑神经细胞质量的17%~20%，提供了人体所需的90%外源性胆碱。补充卵磷脂没有年龄限制，从小孩到老年人均需摄取。
3.3）固醇，其中最重要的胆固醇。胆固醇是构成细胞膜的主要成分，也是合成各种类固醇激素的前体物质，对维持人体正常的生理功能十分重要。胆固醇可以来自人体自身的合成，也可以从食物中摄取。过多摄入的胆固醇会沉积在血管壁上而形成动脉粥样硬化。
4）碳水化合物，也称糖类化合物，是人体所需能量的主要来源，是人体第三营养素。包括主要由葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等组成的单糖，包括主要由蔗糖、麦芽糖、乳糖等组成的双糖，以及由超过10个以上的单糖组成的聚合程度不同的淀粉和糖原组成的多糖。所有碳水化合物都要经过一系列的消化分解最后转化为葡萄糖，然后进入我们的血液参与代谢才能给身体供能。
当膳食中碳水化合物摄入过多时，就会转化成脂肪贮存于身体内，使人过于肥胖而导致如高血脂、糖尿病等各类疾病。
5）维生素，在人体中含量很小，但生理作用很大，是人类维持正常的生理功能而必须的第四营养素。
其中维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等不溶于水而溶于脂肪，可被脂类营养素吸收进入人体并在体内储存，主要在肝脏。这类维生素属于脂溶性维生素，排泄率不高，若摄入量过少则缓慢出现缺乏症状，摄入量过多易引起中毒现象。
其中维生素B1，维生素B2，维生素B6，维生素B12，烟酸，胆碱，泛酸，生物素，叶酸，维生素C等在人体内储存较少，从肠道吸收后进入人体，多余的水溶性维生素大多从尿中排出。这类维生素属于水溶性维生素，几乎无毒性，若摄入量过少则较快出现缺乏症状，若摄人量偏高一般也不会引起中毒现象。
6）矿物质，占人体体重4%左右。是人体第五营养素。
包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等七种在人体中含量较大且必需的宏量元素，是身体必不可少的造体元素。在这些宏量矿物质中，人体最容易缺乏的就是钙，尤其是孕妇、成长期少儿、老年人。
包括铁、锌、硒、碘、铜、氟、铬、锰、钼、钴等十多种在人体中含量较少且必需的微量元素，称为人体必需微量元素。在这些微量矿物质中，人体最容易缺乏的就是铁、锌、硒和碘。
以上矿物质必需足量摄取，但也不能过量，摄入不足和过量都会导致各种疾病。
7）膳食纤维，膳食纤维是一种既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量的非淀粉多糖，膳食纤维被称为肠道的清道夫，是人体第六营养素。
其中纤维素、半纤维素、木质素等多糖即不能溶解于水又不能被大肠中微生物酵解的一类纤维，属于不可溶性膳食纤维，参与人体体液和血液的循环，能减少排泄物在肠道的停留时间，增加粪便的体积，起到润肠通便的作用。
其中果胶、树胶和植物黏胶、藻类等多糖即可溶解于水又可吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维，属于可溶性膳食纤维，具有多种生理功能，包括预防心血管疾病，糖尿病及抗肿瘤作用。
以上营养素知识来源于中国营养学会编著的《中国居民膳食营养素参考摄入量（版）》