是使用二氧化碳或是氮气，
还是两者混合，
比例又如何确定呢？
当然是根据目的的不同，葡萄酒酿造生产过程中灵活搭配。
组合使用氮气或氮气和二氧化碳
对葡萄酒进行保护。
对不满罐保存的葡萄酒
单纯使用二氧化碳是不能起到相应保护作用的。而使用氮气和二氧化碳的组合可以帮助保持酒内部二氧化碳的浓度，
保持葡萄酒的新鲜感。这一点在啤酒中的应用更是广泛！如果单独使用氮气
在一定温度条件下也能降低葡萄酒中二氧化碳浓度。所以，丰俭由人！葡萄酒酿造过程中，以下三个节点尤为重要：
葡萄酒转运时葡萄酒转运过程中涉及许多动态过程，如果不能良好的与空气隔绝，
则短期内就可提高氧气摄入直至饱和。
以转罐为例：
葡萄酒需要从A罐转罐到B罐，
则应该事先将B罐充满氮气
更为严格的手段
可以提前在B罐注满水，
然后密封灌顶，
由灌顶阀门泵送氮气，
再打开底部阀门，
随着顶部泵送氮将B罐水逐渐排出;
然后，开始由A罐开始向B罐泵送葡萄酒，
并随着A罐液位下降，向A罐内泵送氮气充满出现的空隙。
此外，在操作前应该对管道中通氮气，
排除存在于管道和泵内部的空气。
转运过程中应避免由上进酒口进酒，
由下进酒口进酒防止剧烈的动态过程。
有条件的酒庄，
应该对葡萄酒转运前后的含氧量进行监控，
确保转运过程无明显的氧含量上升。
葡萄酒装瓶时葡萄酒在装瓶时非常易于被氧化，
而且会引发截然不同的后续葡萄酒瓶内发展
灌装时酒液剧烈的运动为氧气溶解提供了绝佳的条件，
这就要求在装瓶时，
使用氮气或者二氧化碳提前冲瓶。
现代葡萄酒灌装设备通常都配备了
具备充氮气/二氧化碳和抽真空的打塞机。
葡萄酒由注酒机注入酒瓶内后，
液面上部仍与空气接触，
理论上通过冲入氮气/二氧化碳可以赶走这部分空气，
再经由抽真空处理降低气体密度，
之后打塞。
采用抽真空处理，
抽走部分气体，在有效降低顶端空间游离氧含量，
同时可以降低瓶内顶端空间的压力。
瓶内空间压力过高在储运过程中遇温度变化容易引起顶塞。
成功的灌装应该保证由灌装和打塞引入瓶内的氧气不超过1mg/L。
目前，灌装结束后葡萄酒内溶解氧和顶端空间游离氧不超过4mg/L(上图1+2)
即视为国内先进水平。
葡萄酒非满罐储存这是最容易忽视，也最应该控制的部分。
当葡萄酒非满罐存储时，
空气可以长期与葡萄酒接触引起氧化和微生物生长。
葡萄酒从液面上方摄入氧气非常快速，
可达1.5ml/L每小时，
四个小时之内表层葡萄酒即处于氧饱和状态。
为了防止可能出现的氧气摄入问题，
罐顶空间应该使用惰性气体（二氧化碳）充满，
且需要周期性的补充气体，
目的是将顶端空隙的氧气控制在0.5%以下，
葡萄酒中的氧含量应该低于1mg/L。
使用惰性气体充罐的保护葡萄酒最佳的状态为：罐体密封性良好；
罐内惰性气体压力呈正压在mbar-mbar之间。
微正压可以保证罐体密封的有效性，具体数值可以采用压力计测量；
理论上二氧化碳的比重大于空气，
但是实际上并不能确保罐中空气完全被排除。
根据经验采用明火检测罐内气体是否存在氧气不科学。
空气中，
明火在氧气百分比低于16.5%即熄灭。
所以对充罐是否有效应该采用测氧仪对内部空间进行检测；
氮气和二氧化碳的使用原则若要对设备中、瓶中等氧气进行排除，使用氮气喷射即可；
若要对不满罐葡萄酒进行保护，
可采用二氧化碳或二氧化碳和氮气的混合物对空间中的空气进行置换。
因氮气的制备较为容易，实践中，主要以氮气应用为主。
采用氮气和二氧化碳混合气体或%二氧化碳
要考虑到二氧化碳溶解后对葡萄酒的影响。
常规使用的比例为15%二氧化碳+85%氮气。使用氮气去除葡萄酒中过量的氧气或二氧化碳
葡萄酒储存过程及运输过程中
常因处理不当造成氧饱和或二氧化碳含量过高的问题。
根据道尔顿气体分压理论，
增加一种组分气体的压力将迫使其他气体压力减小。
通过向葡萄酒中泵送氮气
从而迫使氧气或二氧化碳以气体的形式向葡萄酒外排出，
称为氮气置换。
根据相关实验，
在进行排出气体的操作时，
氮气的泵入因遵循少量多次的原则提高排出效率。
为确保氮气置换的有效性，
应该使氮气以泡泡状由罐底泵入，
气泡的直径不应该超过0.mm，
且越小效果越好。
也有相应的研究指出，部分香气会因此受到损失。
因此，进行此操作前应做详细考虑。
若仅需去除酒中部分过量的二氧化碳，
采用开放式倒罐处理即可。
需要注意的是，开放式倒罐会摄入大量氧气，
不宜在装瓶前进行此类操作。
进行相应的气体置换操作时，
还需注意的是温度不宜过低。
低温下各种气体的溶解度都较高，影响处理效果。
通常建议将温度维持在15摄氏度以上在进行相应处理。
恭喜你，已经成为葡萄酒酿造气体使用理论专家啦！