酱油是日常饮食中比较常见的调味品，在烹饪时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更佳。
在超市，酱油的品牌和种类琳琅满目，怎样才能打到好酱油呢？下面，我们就一起聊一聊酱油的那些事儿。
壹
酱油vs“配制酱油”
酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
“配制酱油”是指以酿造酱油为主要成分，加入酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂等配制而成的液体调味品。“配制酱油”不属于酱油范畴。
贰
如何选择优质酱油？
认准酿造酱油
GB-《食品安全国家标准酱油》明确了酱油的定义，只有使用标准规定的原料，经由完整的微生物发酵工艺完成的产品才能称之为酱油。
看氨基酸态氮含量
酱油中的鲜味，除了来源于增味剂等允许使用的食品添加剂之外，很大程度上取决于氨基酸态氮的含量。氨基酸态氮是酱油酿造过程中大豆、麦麸等各种原料中的蛋白质在蛋白酶的催化作用下，水解产生的代表其发酵特性的特殊风味物质。GB-《食品安全国家标准酱油》规定，氨基酸肽氮应≥0.4g/mL，氨基酸肽氮低于0.4g/mL就是不合格的产品。不少酱油产品会在标签中标识氨基酸肽氮的含量，特级发酵酱油氨基酸肽氮含量应≥0.8g/mL，在彰显品质的同时，也方便消费者更直观的选购。
理性对待“儿童酱油”
选购时仔细看配料表和营养标签钠含量。GB-《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》规定，达到“低盐”要求，必须是钠含量≦mg/mL。不要被“儿童专用”“低盐”迷了眼，对儿童酱油应抱以理性态度。
酱油虽然能够增加食物的香味和色泽，使我们食欲大开，但盐是酱油的重要组成部分，也要控制一定的量。所以我们在用酱油烹调菜品时应尽量少放盐或不放盐，控制盐的摄入量，拥有一个健康的身体才是最重要的。
拟稿
镇银
发布
陈潇
审核
陈晓东
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