酱卤制品是我国古老传统肉类熟食品中的一种，具有我国传统风味，它营养丰富，皮红肉香、味浓、回味醇厚，风味独特，味道鲜美可口。它的“水分”较低，较为实在。因此,深受广大消费者的欢迎。酱卤制品在加工过程中强调的是色、香、味、形有机结合，因此，酱卤制品的颜色对消费者的感官影响很大，并直接影响决定了消费者最终的消费欲望及取向。下面就酱卤制品的色泽及工艺进行分析与概述。
1腌制上色
1.1作用原理
酱卤制品在加工中，经常用到腌制工艺，一方面是加强保存性，增强熟制风味和保水性，施加咸味，另一方面是改变熟制后的颜色。为了提高肉的发色，在腌制中常加入亚硝酸盐和发色剂。肉的发色主要是亚硝酸盐在肉中依靠乳酸变成亚硝酸，亚硝酸再通过还原作用生成一氧化氮（NO）,一氧化氮与肌红蛋白（Mb）结合成一氧化氮肌红蛋白（NOMb）,又称亚硝基肌红蛋白。亚硝基肌红蛋白是一种非常稳定的物质，即使加热血红素中的铁原子和一氧化氮也不会7分离，而形成的亚硝基血红色原体呈稳定的鲜红色，并且还可以将红色保持一段时间。
没有发色的肉，一经加热就变成褐色，这是因高铁肌红蛋白生成引起的。由于肉中的肌红蛋白和氧发生了反应,产生鲜红色的氧合肌红蛋白，肌红蛋白中的铁离子就会被氧化Fe3+，变成红褐色的高铁肌红蛋白。
1.2使用方法
腌制分为干腌和湿腌。干腌在使用亚硝酸盐时,用适量的水充分溶解后与腌制料混合均匀，再涂抹在腌制的原料肉上。湿腌时，直接将亚硝酸盐加入腌制好的配制液中并混合均匀即可。腌制的时间由腌制的原料肉块的大小而定,至腌透为止。要注意控制腌制的温度，防止在腌制过程中出现异味。但是,这些腌制后的肉表层颜色极不稳定，为了增加腌制肉的颜色，可加入行之有效的相关红色素。
1.3注意事项
亚硝酸盐在肉的腌制过程中不仅有良好的发色作用，而且还可有效地抑制肉毒梭菌的生长和繁殖,从而可以防止肉毒毒素中毒。但它可与食物或胃中的仲胺类物质反应生产亚硝胺，亚硝胺已被确认为强致癌物。为了保证消费者的人身健康，国家对使用亚硝酸盐的食品中亚硝酸盐残留量作了严格的限制，卤制品必须＜50xl0-6,要注意化验检测以防超标，对广大消费者健康负责。
2油炸上色
2.1操作方法
腌制好的原料肉，要用水洗去腌制出的血水。选用蜂蜜或纯正麦芽糖按1：6至1：9的比例在温水中使其充分溶解,并冷却。把腌制洗好的原料肉沥去多余的水分，充分蘸取配制好的糖液，在~℃的油中炸1~2min取出，表层颜色均匀、美观,呈棕红色。油温最好控制在℃左右，低于℃时,炸制时间过长，将大大降低制品的水分而影响口感嫩度，高于℃，所用的单糖将发生碳化反应，油的颜色变暗，肉制品表面将岀现不同程度的黑斑，会影响制品的感观。
2.2反应原理
糖类在无水条件下,经过复杂的脱水呈色反应,形成具有特殊香味和色泽的焦糖色的过程。在这个反应的过程中是焦糖化反应伴随着美德拉反应，同时含有碳化反应，是一类复杂的有机化学反应。由于糖类含有少量的蛋白质和氨基酸类物质，这是产生色变温度有差异的原因，不同的温度范围含盖不同的反应类型。
2.3对使用油的要求
油炸程度和时间要严格检测，所用油的质量要定期检测，以防酸价、过氧化值等指标超标。劣质油禁止使用，以防影响产品的感观和风味。油脂在高温状态下长时间反复使用，与空气中的氧接触会发生水解、氧化、聚合等一系列复杂的反应，致使油的黏度增长，色泽加深，过氧化值升高,并产生一些挥发物，饱和与不饱和的醛、酮、内酯等具有刺激性气味的物资。随着炸制时间的延长，油品质破坏程度更大，其中一些产物具有致癌作用。为确保炸制油的安全，使用时应保持油温在℃以下，连续使用时间不得超过24h。否则，油脂在高温下产生强烈辛辣气味，对鼻、眼、粘膜有强烈刺激作用,会损害操作人员的呼吸系统，引起一些疾病。
2.4油炸设备的要求
油炸设备的理想设定分为上中下三层，上层、中层盛油，下层盛水。上层与中层用具有良好通透性的不锈钢薄层铁板隔开,上层进行炸制，中层安装加热器进行加热，下层的水用来沉淀上层与中层油中产生的油渣。这样，既保持油始终比较清澈,又防止油炸制品表层出现黑斑，致使色泽不均。
3卤制上色
3.1卤制液制备
按配方要求准确称取所需的各种香辛料装入料包中,把料包放入适量的水中煮制，文火煮制50~60mino不要沸腾，以防止渗出的香辛料的香味随蒸气而挥发。根据配方要求，将过滤的高汤（用清水充分煮制的骨架汤）加入煮制好的香辛料液中,并加入酱油、食盐、白砂糖、味精、天然焦糖色素、红色素等，调制卤液的口感和颜色。刚调制好的卤液口感相对比较单调，需经卤制2~3次后，风味便浓厚起来。在以后的使用中，根据需要可不断地更换香辛料包，葱、姜料包，并不断地添加酱油、味精、糖、盐等。
3.2卤制的方法
把腌制好的原料肉放入微沸的卤液中，并大火烧至沸腾后,并充分地翻动，撇去血沫，然后进行闷煮。根据肉块的大小,确定需要的时间及控制的温度,经过卤制熟化后增加肉品的风味。同时,要防止油炸后，原料肉表层收缩、上色不均匀、局部深浅不一，经卤制后，使收缩的地方能均匀地着色。
3.3卤制液的保存
卤液的保存非常重要，卤液的营养非常丰富，保存不当，微生物大量繁殖，致使变质发酸而不能再用，必须妥善保存。就笔者经验，若卤液一段时间不用,就将卤液煮制沸腾几分钟后，倒入刷洗干净的容器中，经充分溶解后,盖好盖，以防异物落入。不要用铁、铝容器盛放。因为，卤液中的一些成分与铁、铝发生反应，降低卤液的风味。然后放入冷库中，冻存起来，一个月后再使用,没有任何质量问题。
在实际的生产过程中，根据制品特性的不同要求,色泽的控制可深可浅，选用一种或两种以上上色方法，具体可根据原料及需求进行自由控制。