(央视财经《回家吃饭》)如今市面上的酱油五花八门,价格也从几块钱到几十块钱不等,除了老抽、生抽,还有海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油,甚至儿童酱油……门道可不少,怎么挑、怎么用都大有讲究。
如何辨别好酱油?
下过厨的人都知道,生抽拌菜,老抽红烧。其实,生抽和老抽之间主要就差了一味配料——焦糖色。
焦糖色是糖类物质(如饴糖、蔗糖、糖蜜、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水解产物等),在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物,是应用较广泛的半天然食品着色剂。
老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的,吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
看“佐餐”还是“烹调”
佐餐酱油(生抽):可以直接生吃,如蘸食、凉拌等。它对卫生质量要求很高。
烹调酱油(老抽):适合烹调菜肴,如红烧肉,加热后再食用,等于消毒,对卫生指标要求稍低一些。
如果平时习惯用同一瓶酱油,建议选择佐餐用酱油。
除了根据用途的简单选择,在品质上又该如何辨别?
看“氨基酸态氮”指标
选购时,首先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”指标,酱油好坏(营养和质量)主要取决于它。
氨基酸态氮的含量的不同,取决酿造时间长短的不同,天氨氮含量为1.1g/ml,天氨氮含量为1.2g/ml。
一般来说,“氨基酸态氮”含量越高,则酱油品质越高,鲜味也就会越浓。
根据这个指标,酱油可分为不同的等级:
合格酱油:“氨基酸态氮”含量不低于0.4g/ml;
特级酱油:“氨基酸态氮”含量不小于0.8g/ml。
因此,在挑选酱油的时候,一定要看看酱油的“氨基酸态氮”含量,尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。
看“酿造”还是“配制”
酿造酱油:以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成。有国家标准(GB-)的严格规定。
配制酱油:以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。
“配制酱油”在香气、色泽、滋味上一般都不如“酿造酱油”,因此建议优先选择“酿造酱油”。
观察色泽和体态
品质好的酱油颜色呈红褐色或棕褐色,有光泽,摇起来表面会有较多泡沫不易散去,酱油本身仍澄清,无悬浮物,无浮沫,同时有挂壁现象;品质差的酱油颜色发乌发暗,摇动时只有少量泡沫并且容易散去。
关于酱油的“奇葩”传言
酱油是我们生活常用的调味品,但关于它的一些传言也骇人听闻,说它致癌、伤肝伤肾、让皮肤变黑……究竟孰真孰假?
1、生吃酱油会致癌?
说酱油致癌,主要是指酱油中的焦糖色素含有4-甲基咪唑,对人类或是可能致癌物。但其实,目前尚没有证据表明酱油4-甲基咪唑是人类致癌物,况且,不是所有酱油都含有4-甲基咪唑。
专家表示是否会致癌还要看摄入的量、种类等多种因素。而焦糖色素作为合法的添加剂,在制作过程中用量非常有限,含量不超过毫克/千克,毒性几乎是可以忽略不计的。所以只要是正规的酱油,正常食用都是安全的。
2、吃酱油会变黑?
皮肤的颜色是由一种叫“黑素”的物质决定的。它主要是由“黑素细胞”利用“酪氨酸”这种氨基酸,经一系列复杂的反应而生成。虽然酱油中也有“酪氨酸”,但食物中酪氨酸含量较少,对肤色几乎没有影响。同理,皮肤有了伤口以后,也不用担心吃酱油炒饭就会出现色素沉着了。
3、烫伤后涂抹酱油靠谱吗?
烫伤后,涂酱油、涂牙膏、涂香油、小苏打这些民间土方法,不但不利于伤口的恢复,反而可能造成二次伤害。其中,涂抹酱油不仅不能治疗烫伤,涂到伤口上后还会影响医生对病情的诊断,而且酱油中还可能滋生大量细菌,容易加重感染。
酱油使用注意事项
控制食用量
酱油中一般含盐量较高,一白瓷勺(10ml)酱油中就约有1.5—2g盐了,而成人每天盐的限量是6g。因此,用酱油也要注意控制量。尤其血压高、心脏病、肾功能不全的人要特别注意限制酱油使用量,以免加重病情。
放了咸味酱料,就要少放盐,以免钠含量摄入超标。
控制加入时间
做热菜时不宜过早放入酱油。长时间的高温加热,容易使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,降低营养价值。
酱油该如何保存?
1、家用建议买小瓶,或用玻璃瓶分装使用,并放置于阴凉处,最好能冷藏。
2、酱油瓶口要及时清理,注意随时密封,以减少风味物质挥发及环境中灰尘、微生物等的污染。
3、为了防止酱油发霉长白膜,可往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜,或者滴几滴白酒。
转载请注明央视财经