食品中蛋白质是人类最重要的营养物质之一，准确测定蛋白质含量是食品检验工作的一项重要内容。食品中蛋白质的测定具有十分重要的现实意义，食物中准确的蛋白质含量为合理配膳提供数据，掌握食品的营养价值和品质的变化，保证不同人群对蛋白质的需要。
目前，对食品中的蛋白质进行定性和定量的测定方法有很多，凯氏定氮法、分光光度法、燃烧法、双缩脲法(Biuret法)等等。凯氏定氮法与杜马斯定氮法是目前比较常用的两种方法，但是你知道两者的原理吗？今天咱们一起来看看吧！
凯氏定氮法
原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，蛋白质含量。含氮量×6.25=蛋白含量。有机物中的胺根在强热和CuSO4、浓H2SO4作用下，硝化生成（NH4）2SO4。
1、凯氏定氮法反应式为：
2NH2+H2SO4+2H=（NH4）2SO4（其中CuSO4做催化剂）
2、在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3，收集于H3BO3溶液中反应式为：
（NH4）2SO4+2NaOH=2NH3+2H2O+Na2SO4
2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O
3、用已知浓度的H2SO4（或HCI）标准溶液滴定，根据HCI消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量反应式为：
(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O=（NH4）2SO4+4H3BO3
(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3
杜马斯定氮法
原理：杜马斯燃烧的方法是将一定量的样品封装在铝舟中，然后在高温炉中进行燃烧；在催化剂和氧气的环境中，样品燃烧后生成的气体为：CO2、H2O、NOx；这些气体再经过还原炉后，NOx被还原为N2，而CO2和H2O分离开；最后氮元素被热传导检测器（TCD）来测量出含量。全部测量过程在3分钟内完成。好了，今天先分享这些，如果还不满足，就来看看9月份还有哪些好课，可以让你学到更多的知识吧~（内容来源：网络由小析姐整理编辑）预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇