影响稻米食味品质的因素包括稻米本身的内在因素和稻米食味品质形成过程中的外在因素两个方面。内在因素是指稻米本身的内在品质，即品种的理化品质特性。外在因素是指稻米食味品质形成过程中的环境条件，包括产地环境、栽培条件、产后管理和煮饭质量等因素。
品种。品种是决定稻米食味品质的首要条件。好大米一定是用好品种种出来的。因此，稻米食味品质好坏，关键是品种。稻米中70%左右是淀粉，包括直链淀粉和支链淀粉两类，还有不到10%的蛋白质、14%左右的水分和少量油脂和矿物质等。因此，直链淀粉含量是影响品种食味品质最重要的因素。直链淀粉含量较低（10-17%）时，食味品质较好。近年来的研究表明，支链淀粉的含量及其链长比例才是影响品种食味品质的重要原因。支链淀粉的短分支链比例较高，而长分支链比例较低，食味品质较好。蛋白质含量对品种食味品质的影响也很大，蛋白质含量较低（6-7%）时，食味品质较好。栽培上要尽量控制品种的蛋白质含量在8%以下，日本优质稻米的蛋白质含量都在6-7%之间，是其形成优良食味品质的重要原因。脂肪含量、淀粉糊化温度也在一定程度上影响食味品质，脂肪含量越高、糊化温度越低，食味品质越好。近年来江苏省农业科学院粮食作物研究所培育的南粳系列优良食味粳稻品种都具备这些特性，因而米饭具有柔、香、糯、甜的食味品质特性，受到长三角地区居民的喜爱。
产地环境。产地环境包括土壤、温度、湿度、雨量、光照、空气等方面。土壤肥沃，有机质含量高，保水保肥性好；产地四季分明，温度适宜，光照充足，雨量充沛，大气无污染等环境因素是生产好大米的先决条件。水稻灌浆期高温对稻米食味品质的影响较大，抽穗后30天内最适宜的日平均温度在23℃左右，当日平均温度达到27℃以上时，稻米食味品质会降低。因此根据当地的温光条件，选择适宜的优质品种，科学地确定适宜的播种、移栽时期，避免灌浆期高温，有利于水稻健康生育和食味品质形成。除了环境温度，土壤环境对食味品质的影响也不可忽视。如果耕地一年四季不停耕，长时间超负荷耕种，就会带来耕地地力严重透支、土壤质量下降等严重问题。在这种没有“地力”的土壤中，很难生长出真正健康的水稻，稻米食味品质难以保证。因此，近年我国实行耕地轮作休耕制度，让耕地休养生息，提升耕地质量，有利于水稻健康群体及优良食味品质形成。
栽培条件。栽培条件包括播期、密度、种植方式、施肥量与施肥时期、肥料种类、水浆管理、病虫害控制等因素。在选用优质品种的基础上，要采取适宜的播种时期、种植密度和种植方式。在栽培过程中要合理施肥，少用氮肥，多用有机肥，增施钾肥和锌肥，补施硅肥，特别是后期尽量不施氮肥，优化氮磷钾等多种元素的比例，有利于水稻健康群体的形成和病虫害控制。水浆管理上做到前期浅水勤灌促进早发，中期干干湿湿强杆壮根，后期湿润灌溉活熟到老。除了在移栽后活棵到分蘖期、孕穗至抽穗扬花期保持浅水层以外，其余时间均只要干湿交替，前期以湿为主，后期以干为主，收获前10天左右断水，促进优良食味品质的形成。
产后管理。产后管理包括收获、烘干、加工、包装、储藏等因素。水稻适时收获对食味品质的影响较大，收获过早和过迟都不利于优良食味品质的形成。稻谷干燥时要采用低温烘干，稻谷温度不能超过38℃，温度过高，水分流水快，米粒易爆腰，这样煮饭时米粒易裂开，影响食味。加工时要采用好的加工机械和加工方法，稻谷含水量在15-17%时，加工的稻米具有良好的食味品质。此外，为防止稻谷或稻米发生老化、霉变、营养成分流失等，还要有好的包装，实行低温储存，更持久地保持稻米的食味品质。
煮饭质量。稻米蒸煮过程如电饭锅质量、蒸煮方式、米水比例、水质、浸泡时间、蒸煮时间以及焖饭时间均会对米饭的食味品质产生影响，其中米水比例对食味品质的影响最大。米水比例因品种而异，一般直连淀粉含量越高，加水越多，直连淀粉含量越低，则加水越少。米的含水量越高，加水越少，含水量越低，则加水越多。在采用同一种蒸煮方式煮饭时，一定要根据品种特性将米水比例调至合适范围，保证稻米的最佳食味品质。
原创作者：王才林，来源：优良食味粳稻，版权归原作者所有，仅供学习参考。