酿酒设备厂家分享分享可溶性氮对啤酒的影响

啤酒设备在酿造精酿啤酒时,不仅对啤酒设备的质量有要求,而且在酿酒过程中,麦芽质量中所涉及的浸出率、粗细粉差、糖化时间、过滤时间、色度、总氮、库尔巴哈值煮沸麦汁色度等技术指标直接影响着啤酒的质量。想要酿造出口感醇厚的精酿啤酒,这些指标都是密不可分的。那么可溶性氮对啤酒又有哪些影响呢?

可溶性氮是衡量蛋白质溶解度的重要指标,对麦汁品质有很大影响。Ha指数表明,它在一定程度上也反映了麦芽细胞壁的溶解程度。麦芽的可溶性氮不宜过高或过低,以~mg/L为宜。如果低于此范围,则麦芽的蛋白质溶解度过低。虽然对发酵和酵母繁殖没有影响,但能反映出啤酒的香气类型。例如,它会增加乙醇的含量。但如果可溶性氮含量过高,香气型不会改变,但会影响啤酒的口感,尤其是醇厚的口感。采用未发芽谷物,降低可溶性蛋白含量,可使啤酒口感“干”。使用低蛋白溶解度的麦芽也可以达到这个效果,也会使啤酒的体变瘦。糖化对蛋白质的溶解有一半的影响,因此麦芽蛋白非常重要。




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